Dépasser le folklore vegan

Au début c’est comme une légende urbano-cuistance, un mythe gastronomique secrètement gardé par ces aficianados d’expériences culinaires, une sorte de rituel d’introduction dans cette communauté entièrement végétale de blogueurs mangeurs de graines…

Et voilà que doucement, cette rumeur prend forme dans les milieux élargies de la popote, devient réelle, se sent, se goûte, sort du darknet vegan et conquiert enfin la sphère de la graille, de la tambouille, de la cuisine chez les particuliers!!!

Une seule question est alors sur toutes les lèvres :

À ce qu’il paraît, on peut monter en neige le jus des pois-chiche ?

Démystifions de suite les ragots et donnons une réponse de scientifique et gastronome, claire, lue et approuvée :

Oui, on peut le faire.

Et en plus cela porte un nom :  Aquafaba

Ouah ! Et c’est quoi au juste l’aquafaba ?
Le terme aquafaba fait référence à l’eau de cuisson des légumineuses comme les pois-chiche ou les haricots.
Parce qu’avant lorsque l’on achetait des pois chiches en boîte, il avait ce jus un peu épais, jaunâtre, et pas super appétissant que l’on versait dans l’évier. Un déchet de plus. Donc on ne lui donnait pas de nom.
Mais depuis la découverte de son utilisation dans des recettes et savoir qu’on peut le consommer sans donner l’impression de passer pour un chiche justement, on lui donne le nom familier d’Aquafaba.

 

J’y aurais jamais pensé ! C’est qui le premier à l’avoir fait ?

En décembre 2014, le français Joël Roessel a découvert que l’eau provenant de boites de conserve de haricots et d’autres légumes peut être utilisée pour former des mousses.

Malin ! Et il l’explique bien sur son site Révolution végétale.

Ce liquide, proche de la consistance du blanc d’œuf cru, peut être utilisé pratiquement de la même façon dans de nombreuses recettes.

Après cette découverte, une discussion et des échanges de recettes se créent alors sur Facebook et les activistes recherchent une appelation pour cette technique. C’est Goose Wohlt qui trouvera le nom. 

Aquafaba que l’on peut transcrire par les noms latins aqua : eau et faba : fabaceae (leguminosae), l’eau des haricots ou en terme plus girly d’eau fabuleuse.

Bon, c’est super mais pourquoi j’en utiliserai, moi ?

Pour plusieurs raisons en fait :

– Si vous êtes vegan, bien évidemment, puisqu’elle permet de résoudre tous les problèmes qu’on rencontre en pâtisserie quand on doit se passer de blancs d’œuf (et qu’on préfère éviter les trucs chimico-industriels)

– Si vous ne pouvez pas manger d’œufs en raison d’une allergie ou d’une intolérance

– Si vous faites la cuisine pour une femme enceinte (et voulez gagner des points pour votre prochaine réincarnation) ou pour quelqu’un dont l’immunité est fragile, et qui ne doit donc pas manger d’œuf cru

– Si vous détestez le gâchis alimentaire et vous êtes heureux de trouver une utilisation aussi gratifiante de ce jus de pois chiches

– Si vous êtes un pâtissier curieux qui aime jouer dans son labo culinaire avec les ingrédients et essayer de nouvelles choses

– Si, tout simplement, vous voulez vous faire mousser lors d’une conversation avec vos invitées:

« Chiche, vous ne devinerez jamais l’ingrédient spécial dans mon dessert au chocolat ! »
 
Et comment ça se fait ? Mais, pourquoi ça mousse ?
L’aquafaba contient une quantité importante de nutriments, généralement de l’amidon et des protéines, qui s’échappent dans le liquide pendant la cuisson des légumineuses. Et bim, une fois ces protéines fouettées, on obtient une mousse légère et ferme, digne du meilleur chef pâtissier.

Des scientifiques s’amusent à le prouver avec des protocoles, des blouses blanches et des vidéos où on leur a interdit de sourire devant la caméra…

On peut aussi trouver sa valeur nutritionnelle ou sa composition chimique, si on veut tout savoir.

Concrètement, je l’utilise pour quelle recette ?
 

On peut se servir de l’aquafaba pour faire :

C’est super intéressant, je veux en savoir plus, dis-moi, dis-moi, où dois-je aller pour trouver plus d’information ?
Ce qu’il y a d’intéressant avec cette découverte, c’est son aspect communautaire et ses échanges d’idée aussi bien dans le développement que dans la recherche de nouvelles recettes. Un véritable partage des savoirs en mode opensource.

Et Facebook aide bien évidemment à mettre en relation tout le monde.

Donc si vous parlez anglais, it’s here, here and there

si vous parlez brésilien… enfin portugais, está aqui

si vous parlez allemand, es ist hier

si vous parlez italien, è qui

et si vous avez su lire cet article, alors vous pouvez aller ici

Un dernier lien pour approfondir encore plus vos connaissances, le site aquafaba.com retrace bien en détail toute son histoire

Une dernière question :

j’ai mon voisin agriculteur qui cultive des pois chiche. Comme je ressemble à un alien, il « m’autorise », la nuit, à en récolter dans son champ.

Aussi comment je fais pour confectionner de l’aquafaba avec des pois-chiche secs ?
Il vous sera nécessaire de faire tremper 200gr de pois chiche dans un saladier d’eau froide, pendant 12 à 24 heures.

Rincez alors les pois chiche et mettez-les à cuire pendant environ 1h 30, en comptant 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de pois chiche.

Une fois les légumineuses cuites, sortez les de leur eau et remettez la casserole avec le jus de cuisson de nouveau sur le feu. Faites alors réduire le liquide du quart de son volume. Il suffit de le porter à ébullition et de le laisser sur feu doux une dizaine de minutes.

Enfin, laissez refroidir le jus de pois chiches et vous obtenez votre aquafaba prêt à utiliser.

Recette de glace végétalienne aux fraises

Une glace simple à réaliser sans besoin de la sorbetière. Elle est légère, fondante et délicieuse à la fois.

préparation : 10 min – congélation : une nuit

  • 200mL d’aquafaba
  • 1/2 c. à café de vinaigre ou jus de citron
  • 50 gr. de fraises fraîches ou congelées
  • extrait de vanille
  • 1 c. à soupe de sirop de riz
  1. Dans un bol, mélangez et battez l’aquafaba et le vinaigre jusqu’à obtenir une mousse blanche épaisse. Réservez.
  2. Réduisez les fraises en purée au mixer.
  3. Ajoutez le sirop de riz et l’extrait de vanille aux fraises et mixer une nouvelle fois.
  4. Mélangez à la mousse d’aquafaba et homogénéisez délicatement à l’aide d’une spatule.
  5. Versez dans un plat hermétique et congelez quelques heures ou toute la nuit.

Hmmm!! Dégustez votre glace maison accompagnée de tranches de fruits rouges.